Vendredi 15 septembre 2006
Une saison de cuisine….
On a insuffisamment précisé le vocabulaire du goût. On lit même, dans un
document technique d?un centre professionnel que nous ne citerons pas, que
« le goût est une sensation gustative perçue dans la cavité buccale ;
il permet de percevoir les quatre saveurs à l?aide de la langue. Ce
sont les papilles qui détectent les saveurs ».Cette définition est non seulement tautologique (« le goût est unesensation gustative » : quelle révélation !), mais elle est, en outre, fautive deplusieurs points de vue. D?une part, si le goût est effectivement la sensationperçue dans la cavité buccale, ce n?est pas le goût qui permet de percevoir les saveurs, puisque le goût est une sensation, comme les saveurs. D?autre part, il n?existe pas quatre saveurs, comme on l?a longtemps prétendu et comme nous le verrons plus loin. Bref, tout cela est bien confus, d?autant que même des scientifiques (qui nesont pas des spécialistes de neurophysiologie sensorielle) parlent degustation pour désigner la perception des saveurs, et non la perception du goût. Il est temps de tout remettre à plat, en se fondant sur les données récentes de la neurophysiologie sensorielle.Préoccupons-nous d?abord des sensations. On ne changera pas le fait que les Français nomment « goût » la sensation générale qu?ils perçoivent en mangeant : un aliment peut avoir bon goût ou mauvais goût. Ainsi, le goût, c?est la sensation synthétique, globale, avant son analyse éventuelle, avant sa décomposition en plusieurs composantes.
Quelles sensations composent-elles le goût ?
Approchons un aliment de la bouche. D?abord, il a une couleur, qui détermine notre appréciation de l?aliment. Si nous sommes mystifiés par les aliments diversement colorés
(faites l?expérience d?ajouter des colorants sans goût à une même pâte de
fruits, aux pommes par exemple, et donnez-les à déguster en aveugle, vous
verrez les réactions !), c?est la preuve que la couleur est une composante du
goût.
La sensation tactile, le toucher, détermine également le goût, mais notre
culture, et l?usage général de couverts, nous a fait oublier ce phénomène
(pensons-y : il y a peut-être là un germe de progrès culinaire pratique).
Puis nous approchons l?aliment de la bouche, et nous percevons son
odeur. Cette odeur résulte de l?évaporation de molécules initialement
présentes dans l?aliment. Plus ces molécules odorantes sont volatiles, plus
elles stimulent en grand nombre les cellules réceptrices du nez.
On se souviendra que les molécules odorantes, qui sont perçues par le nez,
stimulent parfois, également, d?autres récepteurs que ceux de l?olfaction.
L?odeur sera alors à la sensation donnée par une molécule ayant des
propriétés odorantes.
L?aliment vient maintenant en bouche. Certaines de ses molécules passent
dans la salive, puis se lient à des molécules nommées récepteurs, à la surface
de cellules spéciales de la cavité buccale. Ces molécules dites sapides sont
celles qui donnent la sensation de saveur. Les cellules qui portent les
récepteurs des molécules sapides sont regroupées en papilles (les petites
zones rondes que l?on perçoit sur la langue).
A ce propos, il faut rectifier deux idées fausses. La première est l?idée qu?il
existerait quatre saveurs dites « de base », ou encore « fondamentales ».
Premièrement très rares sont ceux qui ont vérifié cette théorie : il faut, à cette
fin, faire passer un courant d?air dans le nez d?une personne pour éviter que
les molécules aromatiques ne remontent en cours de dégustation. Et si l?on
fait correctement l?expérience, on découvre un monde insoupçonné.
Premièrement certaines molécules, tel le monoglutamate de sodium
(présent dans de nombreux produits industriels : soupes, bouillon cube,
sauces préparées...), ont une saveur qui n?est ni salée, ni sucrée, ni amère, ni
acide. Cette saveur du monoglutamate a été nommée umami, et certains l?ont
surnommée la « cinquième saveur », mais faites donc l?expérience de goûter
une infusion de réglisse avec l?air passant dans le nez, et vous découvrirez
que la saveur n?est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère, ni umami : elle est réglisse.
Alors, quatre, cinq ou six saveurs ?
Sans doute plutôt une infinité : les
neurophysiologistes
découvrent depuis quelques années que chaque molécule a une saveur
particulière, et que chaque langue les perçoit différemment. La seconde
théorie fausse à abattre est celle d?une cartographie
générale des papilles, l?extrémité percevant la saveur sucrée, les bords antérieurs la saveur salée, etc. Chaque langue est particulière, et, s?il est vrai que certaines zones perçoivent mieux certaines saveurs, il revient à chacun de connaître la cartographie de sa propre langue.
A noter, enfin, que les partisans de la théorie fausse des quatre saveurs ont
souvent le plus grand mal a abandonner cette théorie avec laquelle ils ont été
eux-mêmes endoctrinés ; ils donnent parfois comme argument que les
enfants auraient déjà du mal à s?y retrouver avec quatre saveurs, alors plus?
Cet argument est fallacieux, et il prend les enfants pour des idiots. Ces
mêmes enfants ont-ils des difficultés à savoir que les couleurs sont en grand
nombre : jaune, rouge, bleu, vert, violet, orange... ? Non, alors, n?appauvrissons pas le monde des saveurs.
Dans la bouche, l?aliment chauffé et décomposé par la mastication laisse
évaporer d?autres molécules odorantes, qui remontent vers le nez par
l?arrière de la bouche, par les « fosses rétronasales ». C?est encore l?olfaction
qui est en jeu, et l?on pourrait réserver le terme d?arômes à ces odeurs.
Et dans la bouche toujours, d?autres molécules de l?aliment ont d?autres
actions : par exemple, des molécules stimulent les cellules qui signalent la
douleur ou la chaleur, engendrant la sensation de piquant. Et diverses
cellules ou capteurs détectent les caractéristiques mécaniques, par exemple :
ainsi percevons-nous le dur, le mou, le gras, le mouillé, etc. L?ouie intervient
aussi : le croustillant fait intervenir la perception auditive, laquelle participe
au goût.
L?ensemble des sensations, gustatives (saveur), olfactives (odeurs et
arômes), mécaniques, proprioceptives, thermiques... est le goût, qui, une fois
perçu de façon physiologique (le goût dépend des circonstances, de
l?environnement, des convives de l?état de santé, de la culture, de l?histoire
individuelle...), est interprété par le cerveau, qui lui associe des qualités
d?après les expériences individuelles ou sociales (souvenirs, émotions,
apprentissages, etc.).
Doit-on alors nommer gustation la perception de la sensation générale du
goût ? Il faut alors nommer différemment la perception des saveurs. J?ai
proposé le terme de sapiction.
Deux dernières précisions. Tout d?abord, à propos de flaveur : c?est un
anglicisme, car le British Standard Institute dit bien que la flavour, c?est la
sensation globale, qui inclut le taste (saveur), la colour (couleur), la texture
(texture), etc. Autrement dit, le mot anglais flavour doit se traduire en français
par goût, et la flaveur n?existe pas, en français. Certains ont voulu utiliser le
mot flaveur pour désigner l?association de la saveur et de l?odeur, mais cette
combinaison n?est ni perceptible (on ne peut s?affranchir des autres
composantes du goût) ni mesurable. Il faut laisser tomber cette chimère.
D?autre part, qu?est-ce qu?un arôme ? Il y a d?abord des préparations
aromatiques, vendues par de grandes entreprises, qui extraient des molécules
odorantes (notamment) des tissus végétaux et animaux, produisant des
« arômes bolet », « arômes vanille », etc. Il y a aussi une sensation : celle que
l?on a, par exemple quand on boit du vin et que, parmi mille sensations
confuses, on reconnaît du fruit rouge. Cette composante du goût,
synthétique, faite de saveur, d?odeur, de texture, de trigéminal? c?est un
arôme. Autrement dit, l?arôme est une composante identifiable du goût. »
Hervé THIS
Pour plus de sensations et d?infos les sites :
http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/PageHerve.htm
http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.htm
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/articles.asp
La fraise et le vin rouge, un délice… une petite douceur pour la fin d’un repas ou une visite impromptue. Cette présentation classique cache une harmonie et une complexité de saveurs. Un blanc manger au fromage frais de brebis onctueux à souhait grâce au passage dans le siphon. Puis un coulis, que dis-je, une liqueur aux multiples saveurs comme menthe, basilic, cardamome, tout cela mijoté à basse température. Et pour finir, au fond du verre, un tartare de fraise de Da Select, ou l’on trouve poudre d’orange, menthe… Une réussite !
Blonde d’Aquitaine crue et mousse de maïs
Queue de Blonde d’Aquitaine confite en gelée et foie gras du Sud-Ouest
Langue de Blonde d’Aquitaine roulée sur jambon de sanglier