Bruits de casseroles !

Lundi 22 mai 06 10h30

La Blonde d’Aquitaine vue par Jean-Noël Prabonne, Relais de la Hire, 47 Francescas (16/20 gaultMillau, 3 assiettes couronnées Guide Hubert).

Blonde d’Aquitaine crue et mousse de maïs

Côtes de Bourg blanc Château l’Hospital 2004.

Présentation originale pour cette tranche de blonde d’aquitaine découpée au couteau. On plonge le nez dans l’œuf comme si l’on retournait à l’origine. Puis une odeur de poivre frais vous chatouille la narine, accompagnée d’une douceur de lait. On prend la tranche on goûte, on déguste cette viande rouge et racée puis on continue jusqu’au fond et l’on prend cette mayonnaise mousseuse et légère. Et là, étonnement c’est sucré-doux comme … du maïs ! Franchement original ! Ce n’est pas une mayonnaise mais simplement du maïs revenu dans du beurre avec un peu d’échalote puis mixé…  Un mélange 100% naturels et bien plus léger qu’une mayonnaise, qui fonctionne à merveille avec le vin blanc.

Queue de Blonde d’Aquitaine confite en gelée et foie gras du Sud-Ouest

Bordeaux Supérieur Château Trocard « Monrepos » 2001.

Une bouchée généreuse que cette queue de blonde d’Aquitaine cuite dans un court bouillon court. Cette cuisson permet d’exalter la puissance de la viande et de gélifier naturellement. L’ensemble est déposé sur une tranche de foie gras et un macaron. Ce dernier apporte une note sucrée qui masque la puissance de la queue en gelée et du foie gras… J’aurais préféré sans le macaron ou avec une galette de carottes…

Langue de Blonde d’Aquitaine roulée sur jambon de sanglier

Haut-Médoc Cru Bourgeois Château Lanessan 1999.

Une très « bonne » découverte ce pressé de langue… et surtout simple à refaire… je vous mets au défi de savoir que c’est de la langue que vous mangez ! Pour ma part je remplacerais le jambon de sanglier par un jambon de pays ou de Bayonne afin d’apporter une puissance aromatique… affaire de goût !

Pour la recette, faire cuire la langue au court bouillon, la sortir, la faire refroidir et la couper en tranches. Ajouter une farce fine au jambon de sanglier. Monter en couches successives, cuire à basse température et laisser refroidir…

Pour plus infos et voir les autres ateliers : http://www.chazallet.com/magazine/agenda/

 Crédit photos : Olivier Straehli