Après
avoir eu le privilège de vous faire un atelier du goût à la maison des
5 sens sur la banane plantain. Je suis allé découvrir les déclinaisons
de nos Chefs lors de la foire de Bordeaux , organisées par Patrick et Ségolène de Slowfood.
Samedi 20 Mai 2006 .
L'agneau de Domingo Reyes vu Par Thierry Marx, Château Cordeillan Bages, 33 Pauillac (2 étoiles Michelin, 19/20 GaultMillau, 4 assiettes Guide Hubert)
Dommage que le chef ne soit pas là pour expliquer son travail et que les bouchées soient restées « bouchées ».
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Roulade de mignon d'agneau au foie gras
Haut-Médoc Cru Bourgeois Château Aney 1999
Cela
ressemble à un maki mais ça n'en n'est pas! Le chef a utilisé de
la noisette d'agneau tapée finement puis roulée avec une farce
contenant des blettes, du foie gras et des oignons, le tout pané au
sésame noir et blond.
Jeu
de textures et de goûts qui empli le palais et se prolonge avec la
rétro sur une note : foie gras et sésame...humm !
Mon préfèré !
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Collier d'agneau aux abats
Saint-Estèphe Cru Bourgeois Château Pomys 1999
Une
présentation en médaillon de collier d'agneau, farci aux abats, crème
d'ananas au curry, piment d'Espelette et pointe de menthe?
Le
médaillon très bien travaillé mais le jeu abats/curry/menthe/Espelette
n'a pas vraiment fonctionné pour moi car une note d'amertume est restée
prépondérante. Et pourtant ce fût le meilleur accord avec le vin.
...Alors bien dans l'ensemble.
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Epaule d'agneau confite au poivron rouge
Moulis Cru Bourgeois Château Biston-Brillette 2003
Un rectangle coloré rouge/orangé qui vous titille les pupilles et go on y va !
Et
là boum patatra ! tout se mélange plus de saveurs subtiles mais
juste le poivron... où est passée cette épaule d'agneau de 7 heures, du
coup le vin vire est la magie n'a pas opérée !...Dommage.
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Pour plus d'info aller voir : http://www.chazallet.com/magazine/agenda/
Crédit photo : Patrick Chazallet
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Par La cuisine d'Olivier
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Lundi 22 mai 06
10h30
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La Blonde d’Aquitaine vue par Jean-Noël Prabonne, Relais de la Hire, 47 Francescas (16/20 gaultMillau, 3 assiettes couronnées Guide Hubert).
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Blonde d’Aquitaine crue et mousse de maïs
Côtes de Bourg blanc Château l’Hospital 2004.
Présentation originale pour cette tranche de blonde d’aquitaine découpée au couteau. On plonge le nez dans l’œuf comme si l’on retournait à l’origine. Puis une odeur de poivre frais vous chatouille la narine, accompagnée d’une douceur de lait. On prend la tranche on goûte, on déguste cette viande rouge et racée puis on continue jusqu’au fond et l’on prend cette mayonnaise mousseuse et légère. Et là, étonnement c’est sucré-doux comme … du maïs ! Franchement original ! Ce n’est pas une mayonnaise mais simplement du maïs revenu dans du beurre avec un peu d’échalote puis mixé… Un mélange 100% naturels et bien plus léger qu’une mayonnaise, qui fonctionne à merveille avec le vin blanc.
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Queue de Blonde d’Aquitaine confite en gelée et foie gras du Sud-Ouest
Bordeaux Supérieur Château Trocard « Monrepos » 2001.
Une bouchée généreuse que cette queue de blonde d’Aquitaine cuite dans un court bouillon court. Cette cuisson permet d’exalter la puissance de la viande et de gélifier naturellement. L’ensemble est déposé sur une tranche de foie gras et un macaron. Ce dernier apporte une note sucrée qui masque la puissance de la queue en gelée et du foie gras… J’aurais préféré sans le macaron ou avec une galette de carottes…
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Langue de Blonde d’Aquitaine roulée sur jambon de sanglier
Haut-Médoc Cru Bourgeois Château Lanessan 1999.
Une très « bonne » découverte ce pressé de langue… et surtout simple à refaire… je vous mets au défi de savoir que c’est de la langue que vous mangez ! Pour ma part je remplacerais le jambon de sanglier par un jambon de pays ou de Bayonne afin d’apporter une puissance aromatique… affaire de goût !
Pour la recette, faire cuire la langue au court bouillon, la sortir, la faire refroidir et la couper en tranches. Ajouter une farce fine au jambon de sanglier. Monter en couches successives, cuire à basse température et laisser refroidir…
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Pour plus infos et voir les autres ateliers : http://www.chazallet.com/magazine/agenda/
Crédit photos : Olivier Straehli
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Par La cuisine d'Olivier
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Lundi 22 mai 06
16h00
La fraise du Périgord vue
par Eric Samson,
l’Imaginaire,
24 Terrasson-la-Villedieu
(1 étoile Michelin, 15/20 GaultMillau, 3 assiettes Guide Hubert)
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Dégustation :
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Blanc manger d’un brebis frais, tartare et liqueur de fraise aux épices.
Pécharmant « Nouria » Chemin d’Orient 2002.
La fraise et le vin rouge, un délice… une petite douceur pour la fin d’un repas ou une visite impromptue. Cette présentation classique cache une harmonie et une complexité de saveurs. Un blanc manger au fromage frais de brebis onctueux à souhait grâce au passage dans le siphon. Puis un coulis, que dis-je, une liqueur aux multiples saveurs comme menthe, basilic, cardamome, tout cela mijoté à basse température. Et pour finir, au fond du verre, un tartare de fraise de Da Select, ou l’on trouve poudre d’orange, menthe… Une réussite !
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Fraise marinée au jus d’une sangria façon chabrol.
Bergerac « Le Fruit des Terrasses » 2003.
Sangria de gariguette … je n’ai pas tellement retrouvé l’esprit de la sangria mais plutôt celui d’un vin chaud bu froid.
Pour ma part, il y avait un déséquilibre entre les épices : badiane, cannelle, poivre, agrumes… et le cassis. Tous ces goûts ont apporté une amertume avec les tanins du Bergerac… dommage !
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Fraise Melba saison 2006.
Jurançon « Cuvée Jean » Château Jolys 2003.
Simplissimement simple ! de la fraise, rien que de la Mara des bois.
Passer la fraise au mixer, puis au chinois.
Faire une chantilly avec du coulis de fraise et monter à l’aide du siphon (l’appareil des pros en vente dans toutes les bonnes «boucheries »)
J’ai vraiment aimé cet accord, car c’est bon le naturel et en plus cela désaltère. De plus, une très bonne idée pour un goûter avec nos chérubins.
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Crédit photos : Olivier Straehli
Par La cuisine d'Olivier
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OVER-BLOG c'est fini.!.....
Venez me retouver sur le nouveau blog de la "Cuisinedolivier" sur canalblog!
Eh oui nouvelle saison, nouveau blog et surtout nouveau programme !
A bientôt et cuisinement vôtre.
Olivier
le lien :
http://cuisinedolivier.canalblog.com/
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